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烹饪世界

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2026年04期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 侯新庆：用技艺塑造淮扬菜的时代风味

封面人物 | 侯新庆：用技艺塑造淮扬菜的时代风味

人物简介侯新庆，中国烹饪大师，师从淮扬菜泰斗周晓燕，曾荣获江苏省五一劳动奖章，获评江苏省技术能手、南京市劳动模范等称号，多次参与《风味人间》《舌尖上的中国》等知名美食纪录片拍摄，在业界被称为“淮扬刀客”。 1972年，侯新庆出生于江苏泰兴，早年在多家餐厅历练积淀，于2005年加人香格里拉酒店集团，现任南京香格里拉中餐行政总厨。他一手打造的“江南灶”，已成为南京淮扬菜地标餐厅，连续九年入
耕盛堂?笋味寻踪 | 春笋选购、处理、储存全攻略

耕盛堂?笋味寻踪 | 春笋选购、处理、储存全攻略

春山初暖，笋尖破土，鲜嫩脆爽的春笋既是大自然的馈赠，也是菜单上的时令亮点。对于餐饮从业者而言，掌握选购、处理、储存春笋的技能，既能锁住食材本味、提升菜品质感，更能降低损耗、控制成本。选购是把控春笋品质的第一道关，核心在于“鲜”与“嫩”，记住“看、闻、捏”三字诀，轻松区分新鲜春笋与陈笋。看外形，优质春笋个头饱满、笋身笔直，表皮光滑无褶皱、无黑斑，笋尖呈嫩黄色且包裹紧实，若笋身发蔫、表皮
耕盛堂?大师烹笋 | 笋香入馅，一口尝尽安吉春

耕盛堂?大师烹笋 | 笋香入馅，一口尝尽安吉春

烹笋大师李新武现任高级主厨，国家二级烹饪技师，中国烹饪大师，中国“百笋宴”传承人。此菜以脆嫩雷笋丝搭配弹韧猪肚、清香芦蒿，食材口感层次丰富，咸鲜入味，清爽不腻，是春日时令特色小炒。芦蒿猪肚炒笋丝原料：惊雷原香笋丝150克，猪肚80克，芦蒿50克，蒜末5克，水淀粉适量，食用油适量。调料：鸡精5克，味精5克，盐3克，黄酒5克。制作： 1.猪肚纳盆，放面粉、料酒
黄哈儿?大厨创新菜 | 这款捞汁既捞小海鲜又捞小龙虾

黄哈儿?大厨创新菜 | 这款捞汁既捞小海鲜又捞小龙虾

酸辣捞汁小龙虾制作／马磊原料：小龙虾750克，甜蒜40克，青柠檬20克，红小米椒20克。调料：黄哈儿酸辣捞汁400克。制作： 1.小龙虾清洗干净备用；甜蒜、青柠檬、红小米椒备好待用。 2.将黄哈儿酸辣捞汁、甜蒜、青柠檬、红小米椒调匀，制成浸泡汁。 3.小龙虾入七成油中炸30秒至外壳张开、断生，捞出控油。 4.将炸好的小龙虾放入浸泡汁中浸泡30分钟，带少许汁水装盘，便于客人
春之味 | 春入江南鲜馔焕新

春之味 | 春入江南鲜馔焕新

春风入江南，各色时鲜应季登场。江南饮食恪守“不时不食”的古老智慧，以清鲜为魂、以时令为骨，将山野时蔬与江湖珍馐融于一席，在传承地域文脉的同时以创新搭配与融合技法，勾勒出独属于江南的春日舌尖雅韵江南春日食材丰饶多元，山野时鲜与江湖珍味相映成趣。南京“七头一脑马兰头、香椿头、枸杞头、豌豆头、菊花脑等八味野菜，是金陵春日最鲜活的印记头茬茎叶清嫩鲜香，承载数百年食俗底蕴；荆楚大地凭“千湖之省”之利，长
春之味 | 荆楚春味，融汇江南鲜

春之味 | 荆楚春味，融汇江南鲜

荆楚地区的春日餐桌，始终遵循“不时不食”的原则。张幼斌大厨的春日时令菜，既完整保留楚菜传统精髓，又以精妙手法吸纳江南烹饪的细腻雅致，打造了兼具地域辨识度与大众接受度的春日风味。所有食材均严选当季新鲜本味，最大化呈现口感与营养：鲜春笋脆嫩无渣，嫩香椿香气浓郁，荠菜、马兰头、皱皮菜等野菜清鲜爽口，艾草则是春日特色点心的常用食材，兼具风味与食疗价值；水产方面，长江鱼、楚地憨巴鱼肉质细嫩，清明前的田螺
春之味 | 七头一脑宴：唤醒金陵的春天 38

春之味 | 七头一脑宴：唤醒金陵的春天 38

陈卫江苏省烹饪大师，洪武鸭第五代非遗传承人，应天大明王朝南京菜品牌创始人，南京七头一脑宴创始人。提到南京的春日美味，最让“老饕”们魂牵梦绕的莫过于那一口鲜掉眉毛的“七头一脑”，围绕这些野菜形成的时令食俗已在当地流传数百年，承载着江南饮食的清雅韵味。在南京深耕三十余年的餐饮人陈卫，凭借对传统饮食文化的坚守与烹饪上的灵活创新，打造了名为“七头一脑宴”的春季限定宴席。自创办以来，该宴
春之味 | 品煨江南春日新味

春之味 | 品煨江南春日新味

陈磊大厨深耕淮扬菜领域二十载，精通淮扬菜传统技艺，并致力于淮扬菜的创新与推广。凭借对食材的深刻理解和对烹饪技艺的不断钻研，陈磊在传承淮扬菜精髓的同时，赋予其新的时代内涵，打造出独具特色的淮扬菜系。他所主理的品煨江南中餐厅曾先后获得2021年金梧桐年度餐厅、2022-2024年金梧桐一星餐厅、2021年&2023年携程美食林入选餐厅、《美食》甄选中餐厅等荣誉称号。春风入江南，金陵食正
春之味 | 紫京园春馔：香椿烹鱼茶韵融鲜

春之味 | 紫京园春馔：香椿烹鱼茶韵融鲜

南京紫京园餐厅以春日风物为笔，以匠心技法为墨，打破传统淮扬菜的固有框架，将时令鲜材与创意呈现相融，打造出一季层次鲜明、风味独特的春日菜单。主厨团队深耕本地食材，以香椿、春笋、河豚、黄蚬、雨花茶等应季鲜品入馔，在经典口味之上做减法、在呈现与搭配上做加法，让每一口都藏着江南春意与巧思。本季菜品亮点纷呈：香椿豆腐以脆壳托嫩馅，搭配鱼子酱鲜上加鲜，层次分明；雨花茶奶冻将茶香与奶香融合，清爽回甘，甜
春之味 | 寻魏・金陵十二菜：以金陵味立根，用新思维破局

春之味 | 寻魏・金陵十二菜：以金陵味立根，用新思维破局

餐饮行业毛利持续压缩的当下，地方菜品牌该如何守本创新、站稳市场？在南京，寻魏·金陵十二菜用九年深耕给出答案。从单店匠心经营，到布局南京“东南西北中”的十余家门店，从单一品牌到“寻魏·金陵十二菜 + 寻魏·随园 + 魏小碗”多品牌矩阵，创始人魏学林始终锚定“食材本味”与“金陵文化”两大核心，在极致性价比的行业趋势下，将淮扬菜、南京菜与红楼文化深度融合，这份对传承的坚守与对创新的探索，在其春日时令
春之味 | 鲁西南老厨子：解锁泉城春味图鉴

春之味 | 鲁西南老厨子：解锁泉城春味图鉴

春风入馔，万物生香。鲁西南老厨子餐厅春日上新，打破鲁菜刻板印象，以清鲜平衡为主：花椒芽搭配海虹，碰撞出山野与海味的奇妙火花，清爽解腻，香气独特；“一品海胆狮子头”堪称视觉与味觉的双重盛宴，软糯肉丸内藏鲜甜海胆，口感层次丰富；“春蚕豆东坡牛肉”则以创新技法，让牛肉酥烂入味，春蚕豆脆嫩爽口，酱香与清香交织。无论是精致的“鲜虾紫苏包”，还是充满烟火气的“野菜肉酿豆腐”，都彰显了行政总厨不拘一格的创造力，
聚焦?餐饮风口 | 在都市餐桌，重逢云南花事

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2026年3月的北京，风里还带着些许料峭；上海的梧桐新叶刚在陆家嘴的玻璃幕墙上投下疏影；成都的茶馆里，盖碗茶的热气还未散尽冬意。然而，在两千里外的彩云之南，一场关于春天的味觉迁徙早已完成，并悄然落座于都市的餐桌。主角是菌彩·云南野生菌火锅最新呈上的“春吃花”系列。在云南大山深处，“鲜花当蔬菜”是白族阿妈篮子里的日常，是彝族火塘边的烟火气，是刻在民族骨血里的生存本能。而当这些带着露水
聚焦?餐饮风口 | Unico：以场地精神，构筑咖啡业态新模型

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提到西安最有特色的咖啡厅，Unico绝对榜上有名。从风景如画的南湖湖畔，到潮流涌动的量子晨街区，Unico以“场地精神”为核心，聚焦20～35岁的年轻客群，打造出能同时满足多元需求的全时段复合业态，成为当地食客争相打卡的潮流地标，单店日均接待量稳定在800～1200人次。本月，小编专访Unico南湖店店长雷明，请他分享品牌背后独特的运营哲学，拆解如何在这一赛道中交出“高分答卷”。从业积
揽食?地方风味 | 撷黔地风物烹鲜活春味

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自今年3月起，贵阳西江传说品牌的行政总厨郭茂江便开始研发春季菜，他以贵州食材为灵感，将当地的花椒、干辣椒、豌豆尖、牛干巴、脆哨等特色风物巧妙融入烹调，从椒麻浓郁的花椒排骨到香辣耐嚼的牛干巴，从汤鲜味醇的鸡汤蛋卷到锅气十足的火爆鸡血，每一道菜都散发着山野的鲜活气息，为食客带来与众不同的味觉体验，在芙蓉蒸蛋上放虾仁和西蓝花，再淋上用小米汁熬出的汤汁，入口更加滑嫩温润、清淡鲜美。芙蓉

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目录

封面人物 | 侯新庆：用技艺塑造淮扬菜的时代风味

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耕盛堂?笋味寻踪 | 春笋选购、处理、储存全攻略

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耕盛堂?大师烹笋 | 笋香入馅，一口尝尽安吉春

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黄哈儿?大厨创新菜 | 这款捞汁 既捞小海鲜 又捞小龙虾

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春之味 | 春入江南 鲜馔焕新

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春之味 | 荆楚春味，融汇江南鲜

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春之味 | 七头一脑宴：唤醒金陵的春天 38

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春之味 | 品煨江南 春日新味

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春之味 | 紫京园春馔：香椿烹鱼 茶韵融鲜

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春之味 | 寻魏・金陵十二菜：以金陵味立根，用新思维破局

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春之味 | 鲁西南老厨子：解锁泉城春味图鉴

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揽食?地方风味 | 撷黔地风物 烹鲜活春味

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